El proceso consiste en someter al arroz de grano largo, entero con cáscara, a la acción del calor, remojándolo en agua a una temperatura de 60 º C, y luego a presión de vapor de agua para que se haga ingresar la vitamina B1 o tiamina al interior del grano; y no las grasas, que quedan retenidas al gelatinizar el almidón de la cubierta. Esto le da un aspecto brillante, y más dureza, y como consecuencia requiere una cocción un poco más prolongada, y es especial para distraídos, ya que si se olvidan de retirarlo del fuego a tiempo, no se recocina como el arroz blanco, que queda pastoso.
Es especialmente utilizado para risotto, aunque puede acompañarse de la salsa de su preferencia, o usarse en sopas, ensaladas, croquetas, milanesas de arroz, etcétera.